Medición del contenido de humedad del café

¿Por qué medir la humedad del café?

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La cantidad de humedad en el café pergamino y en el café verde oro es importante por dos razones:

  • Una humedad demasiado alto o demasiado baja resultará es un pobre desempeño de calidad durante las cataciones.
  • Usted compra y vende café, no la humedad que hay en él.

Un Café verde con alto contenido de humedad (mayor a 12 por ciento) puede deteriorarse rápidamente debido a bacterias, moho, o levadura, especialmente si la semilla está muerta y contaminar gravemente otros lotes.

Si la semilla permanece viva, la actividad enzimática causará cambios en la calidad. En cualquier caso, en el café pergamino el nivel de humedad debe reducirse a menos del 12 por ciento poco después de la cosecha.

Cuando la humedad relativa ambiental es de alrededor del 70 por ciento, los granos de café se equilibraran gradualmente a un 12 por ciento de humedad. 

El café verde es generalmente secado al 12 por ciento y se comercializa en este porcentaje de humedad.

Si el grano se seca por debajo del 9 por ciento de humedad, se reducirá lo suficiente como para distorsionarse perdiendo sus característico color (verde sano), lo que dará la apariencia de café de baja calidad.

Los estándares internacionales para cafés especiales dictan que el nivel de humedad debe estar entre 9 y 12 por ciento. + /- 0,3 puntos porcentuales.

Café de calidad consistente alcanzan un precio más alto.

Mantener controles para  conocer que el café se mantenga entre el 12 y el 9 por ciento de humedad en todo momento después de secar.  Es importante  para asegurarse la mejor calidad en el momento de la venta o la tostión.

Qué sucede si cae la humedad al 11 por ciento?, pues se necesitará una libra extra de café para hacer las 100 libras. Así que conocer la humedad le ahorra dinero al comprar los bultos café.

¿Cómo se mide el contenido de humedad del grano?

Horno (método estándar)

El método estándar internacionalmente aceptado para determinar la humedad en el café es la pérdida de peso en el horno.

Aunque la pérdida de peso puede no ser sólo agua, en el café los otros volátiles no son significativos cuando se utiliza el tiempo de secado estándar y la temperatura.

Elementos a utilizar:

  • Una balanza de precisión en gramos
  • Un Horno que pueda mantener una temperatura de 105°C con flujo de aire natural, durante 24 horas. 
  • Una Libreta
  • Un reloj con alarma

El flujo de aire debe no ser excesivamente restringido. El flujo de aire es necesario para la humedad.

Muestras: 

  • Tomar muestras de 100 g de peso inicial. 

Procedimiento: 

  • Colocar las muestras en el horno a 105°C durante 24 horas.

Resultados: 

  • A continuación, se pesan de nuevo (peso final). 
  • La diferencia entre el peso inicial y el peso final es la agua; 
  • y también es el porcentaje de humedad en la muestra si empezaste con 100 gramos. 

No es necesario utilizar este método (secado al horno) muy a menudo. Debe usarse sólo cuando sospeche que otro método se han desviado de la calibración.

Fragilidad del pergamino

La cáscara o pergamino se vuelve quebradizo a medida que se seca. Cuando el pergamino se puede desmenuzar fácilmente en su mano ya está seco.

  • Cuando el café se está secando, la cáscara estará más seca que el grano o la semilla. El grano todavía puede estar por encima del 12 por ciento; 
  • En almacenamiento, la semilla estará más seca que la cáscara.

Utilice la fragilidad de la cáscara sólo como un indicador muy rudimentario de humedad del grano. El grano todavía puede estar bastante húmedo cuando la cascara es frágil, y podría haber moho en el almacenamiento.

Color

Los granos de café con un 12 por ciento de humedad son un verde vivo con una ligeramente translucido.

Café húmedo o café que ha sido resecado es más opaco y más blanco. 

Hay poco cambio de color hasta que la humedad caiga muy por debajo de 12 por ciento, pero los grano tenderán a distorsionarse en color.

Aunque puede haber algunos individuos con mucha experiencia, juzgar la humedad por el color, es un error que puede acarear un alto costo. 

Utilice el color sólo como una guía aproximada y como un factor adicional: si los grano no son de un color verde agradable, no están secos, o tienen algún otro problema. Lo es mejor comprobar la humedad con un medidor fiable.

Dureza del grano

Un grano fresco de proceso, ya sea a través de la fermentación o medios mecánicos, estará en 45-55 por ciento.

Humedad. Retirar la cáscara no es fácil, y el grano en el interior es de flexible y blando. Si lo muerdes, se tratará de «al dente», en el sentido de que el término se aplica a los espaguetis.

A medida que el grano se seca, se volverá más difícil. Al 12 por ciento será  bastante duro y se agrietará en lugar de cizallamiento o abolladura cuando lo muerdes. 

La dureza del grano puede ser ligeramente diferente en diferentes condiciones de cultivo.

La combinación de observaciones de color y dureza hará una suposición en el nivel de humedad mejor, pero eso es adivinar. 

Un medidor confiable no es tan caro en comparación al error que usted podría fácilmente cometer, perder un lote de café, contaminar otro más y perder mucho dinero.

Medidores electrónicos

El contenido de humedad afecta a las propiedades eléctricas. Estas propiedades incluyen la inductancia, resistencia y capacitancia de la muestra. 

La electricidad características también cambian con la temperatura, densidad, y la composición química de la muestra. 

Esta es la razón por la que una buena medidor de humedad mide la densidad y la temperatura, así como las características eléctricas. 

La repetibilidad de un aprueba es quizás la característica más importante de un medidor.

Usted debe obtener aproximadamente la misma lectura para una muestra si se presentan varias veces varias muestras de un mismo lote. 

La variabilidad de las lecturas de una muestra presentadas varias veces al medidor (repetibilidad) es la precisión real del medidor y no se puede eliminar mediante calibración. 

Los medidores de humedad que miden la inductancia son raros. En general, medir la inductancia eléctrica es difícil y por lo general caro, aunque esto está cambiando con avances en electrónica.

La medición de la resistencia eléctrica es fácil y económica. La muestra de grano se puede colocar en un recipiente, con dos electrodos en contacto con los grano. Algunas veces los electrodos son como agujas y se pueden insertar en una bolsa. 

El problema con el uso de mediciones de resistencia con café es el mismo que con todos los materiales granulares: el trayectoria eléctrica es inconsistente, dependiendo de la presión en la muestra y la colocación de los granos en relación con uno al otro. 

La mayoría de los medidores de humedad de resistencia no son muy precisos porque hacer que la medición sea repetible es Difícil. 

Los medidores de humedad más utilizados para el café miden la capacitancia. Que es un condensador que consta de dos placas separadas por algún material aislante. 

Los medidores de humedad de capacitancia moderna miden la temperatura, la densidad y la capacitancia.

Algunos usan un contenedor en forma de cono en su interior para sostener la muestra; el exterior de la taza una «placa» o condensador, y el cono interior. En la taza hay un sensor de temperatura.

El volumen de la copa es fijo, y el medidor pesa la copa. Llenar la copa de manera uniforme y consistente. Algunos tester detectan la tasa de llenado y parpadear dando una advertencia. Otros utilizan embudos con puertas a presión.

Utilizan un microprocesador interno, el medidor calcula el contenido de humedad de acuerdo con una curva de calibración para el material en particular al cual ha sido programado. 

Calibración

De los métodos para medir la humedad mencionados anteriormente, sólo el método del horno no necesita calibración y como tal es un método de referencia conveniente.

Cualquier dispositivo electrónico cambiará con el tiempo. y este se puede corregir mediante la calibración frente a una referencia como el secado al horno (mejor), o un medidor certificado calibrado con un método de referencia. 

Un medidor que necesita recalibración frecuente debe ser enviada para su reparación o reemplazado.

La precisión puede aumentarse utilizando el promedio de múltiples mediciones, pero esto consume mucho tiempo y depende de si el error del medidor es aleatorio con una media de cero. 

Si el error del medidor no es aleatorio con una media de cero, tomando el promedio de múltiples mediciones simplemente dará un valor preciso de una medición inexacta.

Cualquier medidor que diga que el café está cerca del 12 por ciento cuando el grano es blanquecino y/o suave debe calibrarse. 

¿Cuándo medir la humedad?

Cerca del final del secado no hay necesidad de comprobar la humedad de los grano sino hasta que empiecen a ponerse duros. 

Si está utilizando un secado por aire caliente forzado, querrá asegurarse de que no seque demasiado los grano es. Tendrá que medir la contenido de humedad con frecuencia a medida que se acerca al 12 por ciento.

Deje que el café se enfríe a temperatura ambiente a menos que el medidor tenga capacidad para operar a alta temperatura.

Durante el almacenamiento

El almacenamiento debe estar en el rango de 60-70 por ciento humedad relativa (%RH) ambiental. Recuerde que la humedad relativa aumenta a medida que baja la temperatura, así que su almacenamiento rh a 70 por ciento en el más bajo esperado temperatura (ver figura). 

  • Lo mejor es almacenar el café como Pergamino.
  • Mantenga constante  temperatura y humedad en su almacenamiento
  • Compruebe la humedad de su café una vez al mes durante el almacenamiento para asegurarse de que todo está bien. 
  • Si no está controlando las condiciones del aire de almacenamiento, compruebo con más frecuencia. 

Querrás saber que la humedad del grano está al 12 por ciento cuando usted está listo para vender o tostar el Café.

¿Dónde medir la humedad?

En la trilla Cualquier molino seco que trate con cantidades sustanciales de café debe tener un medidor de humedad que sea confiable (dar la misma lectura para la misma muestra cada vez). y lo mejor es que este Certificado. Si dicho medidor está calibrado, será preciso.

Es tranquilizante verificar lo que dice el medidor del trillador, por lo que es posible que desee hacer su propia determinación de la humedad en la finca.

En la finca

Si usted está vendiendo café tostado y haciendo su propio tostado, la humedad del café al comienzo del tostado debe ser uniforme, pero puede estar entre el 9 y el 12 por ciento. 

Su trabajo será más fácil si siempre empiezas con el mismo contenido de humedad. Si la humedad varía, su protocolo de tostado tendrá que variar.

Si está secando o almacenando café o vendiendo grano, usted debe utilizar un medidor de humedad en la finca. Asegurarse de que el medidor está calibrado al 12 por ciento y de el mismo valor a lo largo del tiempo. 

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