CÓMO TOSTAR CAFÉ

Fundamentos del tostado de café

¡Apuesto a que el tostado es lo que todo barista quiere saber! Podemos desarrollar el sabor tostando café.

¿Cómo podemos lograr el mejor café sabor?

¿Qué sucede realmente al tostar?

¿Por qué es importante el tostado?

Que es el café?

Los granos de café son semillas maduradas de la cereza del café. Luego se procesan y se secan y obtienen granos de café pergamino.

Antes de tostar se llevan a un proceso llamado trilla, el cual retira el pergamino y queda como resultado el café verde trillado.

Como se clasifica el café?

Posteriormente se clasifican en tamaños y se separan los granos con defectos llamados pasilla de los granos sanos o café verde oro (excelsos).

Los granos de café son de color verde y tienen un aroma a hierba fresca. En realidad, los granos de café verde no huelen a café en absoluto. Cuando tostamos el café, es cuando desarrollamos de 800 a 1000 compuestos aromáticos diferentes. Estos compuestos hacen el sabor del café.

Con el perfilado del tostado, podemos afectar la existencia de estos compuestos aromáticos en el café y también determinar el sabor del café.

Proceso de tostado de café

Tostar café significa transformar los granos de café de verde a marrón. Hay diferentes maneras de hacerlo, y eso afecta el sabor. Aquí discutiré los principios del tostado y el tostado comercial.

Etapas del tostado

Hay tres etapas principales en el tostado: etapa de secado, etapa de browning o amarronamiento y etapa de desarrollo o etapa de tostado.

Etapa de secado El grano de café tiene una humedad de 8-12%. Tenemos que secar antes de que comience el tostado real. La etapa de secado suele durar de 4 a 8 minutos con el tostador de tambor tradicional.

La temperatura al final de la etapa de secado es típicamente 160°C. Especialmente con los tostadores de tambor, es necesario tener cuidado para que no queme los granos de café por tener demasiado calor en el principio.

La etapa de secado también es importante dado que el grano recoger fase endotérmica energía que es liberada en la última etapa del tostado fase exotérmica (producir calor).

Etapa De Browning A partir de 160°C el café comienza a oler a pan tostado y heno cambia de color del verde al amarillo y al color canela. Esto es cuando los precursores del aroma están empezando a convertirse en compuestos aromáticos.

A pesar de que la etapa de browning es después de la etapa de secado, el secado continúa durante esta etapa. En la etapa cuando cambia de color a amarillo y amarronamiento es cuando comienza la reacción de Maillard que es responsable de ese color marron.

En la reacción de Maillard, la reducción de azúcares y aminoácidos reacciona haciendo cientos de diferentes compuestos de aroma y color conocidos como melanoides. Esta es la etapa en la que el tostado se ralentiza naturalmente, y algunos maestros tostadores también quieren ralentizarlo, para asegurar el desarrollo del sabor.

Al final de la etapa de amarronamiento el café comienza a estallar. Esto se llama la primera grieta o primer crack y comienza la etapa de desarrollo.

Etapa de desarrollo o tostado propiamente dicho. Al comienzo de la etapa de desarrollo la reacción se convierte en exotérmica y el café se agrieta por presión de la humedad interna que se transforma en gas y al salir produce un sonido o primer crack.

Durante las etapas de secado y amarronamiento, el grano ha absorbido energía que hace que el café explote. El tiempo de desarrollo es cuando se están desarrollando los compuestos aromáticos deseados.

Si no ralentizamos el tostado en la etapa de desarrollo, obtenemos fácilmente café que es de sabor ahumado y el sabor es demasiado agudo o punzante.

La duración de la etapa de desarrollo suele ser del 15-25% del tiempo total de tostado dependiendo del perfil de sabor deseado y el grado de tostado.

Que indica el grado de tostión

El grado de tostado es uno de los indicadores más importantes en el tostado de café. Se puede medir por medio de un medidor de color en unidades Agtron o por degustación (catación).

Los tostadores suelen querer mejorar los sabores del café y decidir el grado de tostado.

Típicamente el café tostado ligero es más ácido y ligeramente herbal, y el café tostado oscuro es más amargo.

También los sabores afrutados son más comunes en los tostados medios, y los sabores tostados caramelizados y quemados son más comunes en el café tostado oscuro.

El café tostado ligero es más herbal debido a las altas cantidades de un compuesto orgánico, 5-hidroximetilfurfural. Cuando el tostado va más allá, este compuesto se descompone en compuestos mas afrutados.

La cantidad de compuestos sulfúricos aumenta, lo que produce sabores tostados y quemados.

Tiempo de tostado

A pesar de que el grado de tostado tiene el papel más importante en el perfil de sabor del café, el tiempo total de tostado y el tiempo de cada etapa también son factores importantes.

Si tuestas rápido, obtendrás más compuestos aromáticos deseados. ¡Pero ten cuidado de no quemar los granos de café!

Un tostado rápido esta comprendido entre los 8 y 11 minutos

El sabor total del café (fruta, baya, chocolate, nueces en conjunto) es más fuerte. También la cantidad de compuestos aromáticos, que se crean al principio de la etapa de desarrollo, es mayor con el tostado rápido.

En algunos casos, el tostado rápido no es una buena idea. Puede deberse al diseño del tostador (véase el siguiente párrafo a continuación) o a las características del café. El tostado rápido realza todos los sabores del café. Si no queremos algunos sabores al café, tenemos que ajustar el perfil de tostado.

Por ejemplo, la acidez es normalmente el sabor deseado pero aun mas deseado es el dulzor natural de los cafés lavados de Colombia, pero en mezclas o Blends de café expreso la gente a veces quiere baja acidez.

Cuando el tostado de ácidos orgánicos es más lentos tiene más tiempo para descomponerse, el café se vuelve menos ácido. Aquí es cuando el tostado lento podría ser una buena idea.

Tipos de tostadores de café

Hay diferentes diseños de tostadores. El diseño afecta a la termodinámica del tostado (Convección, Conducción, mixta o Flujo de aire caliente).

Los tostadores pequeños suelen utilizar tostadores de tambor, donde los granos giran en un tambor que se calienta por debajo ya sea con llama directa o indirecta.

Esto hace que el volumen de energía de los tostadores sea grande. Tostar con este tipo de máquinas es muy estable, pero el maestro tostador debe ser capaz de adelantarse a lo que sucederá en el proceso prediciendo cambios en  la curva de tostión.

Los tostadores de tambor son mejores cuando se asan lentamente porque la temperatura demasiado alta al principio del asado puede quemar el bean desde el exterior.

En Tostar Café utilizamos un tostador de tambor tradicional – vieja Bertha le llamamos con cariño –

En la industria ha habido tostadores de lecho fluido durante siglos. En el tostador de flujo de aire caliente, el tostador se calienta indirectamente por aire caliente. Eso hace que el tostado sea más rápido y difícil de controlar.

Con los tostadores de flujo de aire caliente es posible tostar más rápido sin quemar el grano del exterior y obtener más aroma al café.

También hay algunos híbridos entre los tostadores de flujo de aire caliente y los tostadores de tambor, como los tostadores de Loring, en los que hay un tambor, pero el calentamiento se hace indirectamente por aire caliente.

Tostar para filtrados o espressos?

¿Alguna vez has pensado cuál es realmente la diferencia entre el café de filtro y el café espresso?

La extracción del filtro se realiza por gravedad y su proceso es bastante suave. Usted puede utilizar café muy aromático y más ácido para el filtro.

Por otro lado, el espresso se extrae con una presión de 9 bar. Eso significa que se extrae más sabor a la taza. A veces el café tostado para espresso podría no ser tan bueno cuando se prepara como café de filtro y viceversa.

Algunos tostadores quieren tostar sólo para el grano y no para el método de extracción, lo que significa un objetivo intermedio entre tostados oscuros y claros para que el café sea adecuado para ambos.

Tradicionalmente el espresso es un café tostado oscuro con baja acidez y cuerpo. El café de filtro se tuesta de manera diferente en diferentes países, pero el grado de tostado suele ser más ligero que en el café expreso. Hoy en día los estilos de tostado es más flexibles que tradicionalmente.

Por ejemplo, nuestro espresso Blend de Santander es tostado ligero con un perfil rápido que lo hacía realmente aromático con bajo tostado. El cuerpo era bastante mas jugoso que pesado.

Por otro lado, queremos que algunos de nuestros cafés estén más de cuerpo lleno y redondo como para espresos. Luego tostamos un poco más y hacemos que la etapa de desarrollo sea más larga para desarrollar sabor y disminuir la acidez.

Como todo, aprender a tostar es un viaje sin fin. Siempre puedes aprender más sobre el grano. La parte más interesante de mi trabajo es tratar de encontrar el mejor perfil de tostado posible para las características de los cafés.

Espero que haya disfrutado leyendo y obtenido la ayuda que buscaba en su viaje del café!

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