Defectos físicos mas comunes en el café verde

La primera vez que visite una finca recuerdo que un exportador tomo en una mano un poco de café verde y, ante nada más que una breve inspección física, identificó su proceso y grado de calidad, oliendo la frescura.

Me mira y sonríe, a la vez que me dice …Un tostador debe «Conoce el verde primero»….

Desde ese día, he adoptado un enfoque holístico para entender el potencial de un café verde: tamaño de la malla, densidad, contenido de agua y más.

Incluso una selección con un contenido de humedad ideal puede verse empañada por un solo grano defectuoso.

Y hay una intersección significativa entre todos los defectos del café: Pre percepción sensoriales, defectos tostados y problemas visibles en el verde.

Esto está, de hecho, directamente relacionado con por qué calificamos el café visual y físicamente antes de tostar: para anticipar problemas potenciales antes de la inversión de tiempo y energía adicional en el tostador y en la mesa de tazas.

Métodos de Clasificación/calificación y eliminación

La clasificación antes de la tostada se suele dar en colaboración entre el trabajo humano y el trabajo de máquina.

Las personas talentosas que están recogiendo a mano pueden limpiar alrededor de una bolsa de 60 kilos de café por día.

Una cinta transportadora puede pasar café a lo largo de una mesa de trabajadores para ayudar a mantener un ritmo de producción constante.

La eliminación automatizada del molino seco normalmente implica una tabla de densidad para clasificar objetos extraños y clasificadores ópticos de color para eliminar el café decolorado, cada máquina capaz de procesar cientos de bolsas en un día.

Los sistemas más familiares para el escrutinio de defectos son:

  • El formato Specialty Coffee Association (SCA)
  • El metodo Coffee Quality Institute (CQI)
  • El método Brasil/Nueva York.

como se determinan los defectos del café verde

Se usan 300 gramos de café verde, una persona entrenada elegirá y clasificara diferentes defectos.

LA SCA y el CQI divide el café en dos:

  • Categoría 1 (ningún defecto permitido en el grado especial CQI 85-plus)
  • Categoría 2 (hasta cinco defectos permisibles en grado especial CQI, menos grave).

El método Brasil/Nueva York diferencia entre defectos intrínsecos (como daños por insectos o conchas) y defectos extraños (como palos y piedras).

Causas del defectos y su origen en cafe verde

En lugar de reproducir guías ya existentes como el manual de defectos de SCA, examinemos algunos defectos notables y comunes y sus implicaciones para los tostadores, agentes de control de calidad y finalmente al consumidor.

Defectos del café verde en pre-procesamiento

Los principales culpables del daño al café mientras está en el cafeto o inmediatamente después de recoger son los insectos, defectos genéticos, enfermedades, factores ambientales o errores humanos.

El daño por las heladas puede ennegrecer la semilla, al igual que los insectos como la broca, hongos como la enfermedad de las cerezas de café, e incluso deficiencias nutricionales, cerezas sobre maduras o retrasos el despulpe.

El café marchito, arrugado y de baja densidad es a menudo el resultado de la sequía.

Los insectos, como la broca y otros del café, penetran directamente en la semilla, dejando pequeños agujeros visibles.

El café con carencia de nutriente a menudo se enrosca en una forma de U, y puede resultar en Quakers, semillas de café que no reaccionan correctamente durante la etapa de tostado de Maillard.

Incluso en una tostion relativamente oscura, los cuáqueros se destacarán con su aspecto de naranja pálido o caqui, y emitiendo un aroma de cacahuete tostado rancio.

Los cuáqueros son sólo identificables cuando el café ha sido tostado. No todo el café verde identificado como sub desarrollo o medio resulta en cuáqueros, y viceversa.

Como se reconoce el café con subdesarrollo

Tanto CQI como SCA reconocen a los sub desarrollados como un defecto secundario permitido, pero la SCA define el café especial con tolerancia cero para los cuáqueros.

Un solo cuáquero puede manchar una muestra y crear incoherencias de taza a taza en una mesa de evaluación que va desde el maní duro hasta los sabores grasos.

Sin embargo, los herbáceos presentes en la mesa de catación como astringentes, acompañados de un sabor fresco como el heno o el césped en el norte de Europa son bien recibidos (pero sin manchas).

Las anomalías del desarrollo pueden tomar la forma fisica de arándanos, conchas (a veces llamadas «orejas de elefante», que no deben confundirse con la variedad de café «elefantes» de grado E de gran tamaño) y semillas triangulares.

Que es un café Peaberrie

Los peaberries se comercian con primas en algunos mercados, pero otras semillas deformadas son menos deseables.

El café normalmente produce dos semillas por cereza, y si la baya es la divergencia de una sola semilla, las semillas triangulares y las conchas representan el fenómeno opuesto.

Los triángulos son causados por una semilla extra, o múltiples semillas adicionales, en casos extremos, he visto imágenes de ocho o más semillas por cereza.

Cada uno de ellos se puede ordenar por densidad correctamente calibrada y mallas en el molino seco.

Las conchas, tal vez la mayor molestia de deformación para el tostador, son el resultado de la falsa poli-embrionaria, múltiples embriones desarrollados dentro de una sola semilla, donde se desarrolla un embrión dual anormal en lugar de dos embriones independientes.

Tanto las conchas como las semillas triangulares tienden a sobre-tostarse rápidamente, impartiendo pequeños sabores «apagados» de carbon.

Defectos del café verde en el procesamiento

Los defectos que se producen durante el procesamiento son generalmente los más comúnmente encontrados, y por lo general son el resultado de alguna combinación de errores humanos y mecánicos.

El astillado y la rotura pueden ocurrir tanto en el despuldado (poco calibrado) como durante la trilla.

El café dañado por despulpadora con frecuencia se decolora ligeramente en el punto de impacto y puede conducir con poca frecuencia a una infección bacteriana.

Los granos rotos y severamente astillados pueden provocar defectos leves en el asado. Sin embargo, los pequeños rasguños de la despulpadora o de la trilladora rara vez son motivo de preocupación.

La piel de plata de color rojizo se correlaciona con mayor frecuencia con el contacto prolongado con la fruta, como sucede en los estilos de procesamiento de color seco o miel, y rara vez es una preocupación sensorial (que no sea potencialmente más oscura que la habitual durante el tostado).

Como se producen los hongos y bacterias en el café verde

En raras ocasiones, puede estar relacionado con el agua sucia en los tanques de fermentación si el café está completamente lavado, que suele ser más problemático sensorialmente.

Los errores de cascara que quedan en el cerezas (cerezas de café seco) o pergamino pegado a la semilla son una preocupación más seria, a veces albergando infecciones fúngicas y nunca se tuestan correctamente, afectando todo el batche.

Algunos defectos graves son endémicos de los cafés completamente lavados.

Los canales de lavado son un primer paso en la clasificación de los cafés, idealmente separando los «flotadores» identificables (que pueden incluir semillas inframaduras, café afectado por la sequía y otras anomalías del desarrollo) de «stinkers o apestosos» del (café de alta densidad de buena calidad).

Como se produce el defecto Stinker en el cafe verde

El café fermentado también puede resultar en «stinkers», café que ha sobre-fermentado y emite un aroma y sabor acético (vinagre) o brillante debido a tanques sucios.

Sin embargo, no importa el tipo de procesamiento, el secado posterior a la cosecha es la etapa más crítica en la preservación y gestión de la calidad, y los errores durante este proceso hipersensible se magnifican en la taza.

Características de un café secado correctamente

El café secado en su tiempo será suave, flexible y a menudo de color verde oscuro en apariencia, mientras que el café que ha tenido interrupciones en el secado puede parecer manchado.

Con frecuencia, estos cafés tendrán un sabor, pantanoso o vegetal, al menos hasta que comiencen a envejecer (rápidamente), se desvanezcan en color y tengan un sabor a cartón.

Tradicionalmente no se trata de defectos visuales que se solucionan por personas o máquinas, a pesar del grave impacto en el sabor.

El moho, los hongos, las bacterias y otras infecciones pueden ocurrir a medida que el café húmedo se seca, especialmente si no se gira o mueve con frecuencia para promover un secado uniforme y un buen flujo de aire.

Es posible detectar algunos hongos visualmente, mientras que algunos cafés microbianamente dañados permanecen latentes hasta el tostado, como el defecto de la papa.

Si una infección es particularmente mala, pueden aparecer esporas de color marrón en la superficie de las semillas.

Las luces negras o ultravioleta también se pueden utilizar para detectar daños por hongos, pero las luces negras pueden devolver falsos positivos por anomalías menos consecuentes.

Secadores mecánicos para café

Los secadores mecánicos pueden girar y secar de manera eficiente grandes cantidades de café.

Una temperatura máxima de funcionamiento de 45–50 °C es un límite seguro ampliamente reconocido. Muchos estudios sugieren que 35–40 grados Celcius podría ser el mejor rango, ya que se ha demostrado que las temperaturas de funcionamiento más altas dañan la estructura celular del café y afectan negativamente la calidad de la taza.

Una secadora sin atencion, mal calibrada o apresurada puede fácilmente secar en exceso e incluso comenzar a tostar el café, lo que resulta en café que aparece de color marrón pálido y sabe leñoso y amargo.

Cuales son los defectos del mal almacenamiento del café verde.

Incluso si un café llega desde la selección hasta el envío sin problemas, todavía hay riesgos de defectos.

Los escarabajos son plagas notorias, masticando su camino a través del café seco y reproduciéndose prolíficamente.

Los agujeros por daños de insectos de almacenamiento tienden a ser mucho más grandes que los de los daños causados por insectos que se producen en el campo.

El café infestado de escarabajos, o con polillas o gusanos que se comen las bolsas de yute, debe ser puesto en cuarentena y purgado por congelación o eliminación de oxígeno.

Las malas condiciones son el otro de los principales culpables del café dañado por el almacenamiento.

Las condiciones y variacion violentas de calor y húmeda pueden exacerbar el envejecimiento.

En condiciones húmedas, el café puede volver a absorber el agua y desvanecerse tanto en apariencia como sabor.

Las manchas negras pueden ocurrir si el café se ha secado mal y las bolsas de agua dentro del grano «Actividad del agua» causan pudrición, y el moho también puede desarrollarse en la superficie del café.

Las condiciones de almacenamiento estables ayudarán a prevenir estos defectos.

El café seco, ya sea en pergamino o verde, prefiere ambientes cercanos a 18° C con humedad relativa moderadamente baja (40 a 60 por ciento).

Al igual que con muchos de los riesgos en toda la cadena de suministro, las medidas preventivas son significativamente más eficaces que las correcciones posteriores a los hechos.

No es ciencia de cohetes, las buenas prácticas y la atención al detalle son cruciales.

Un bucle de retro alimentación bien aceitado completa el panorama: los productores, procesadores y trilladores que se comunican bien con sus exportadores, comercializadores y tostadores tendrán una mejor comprensión de las expectativas, y de dónde existen las lagunas en su armadura y cómo se pueden remediar.

Categorías: TOSTAR

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